一座博物馆 被酒熏香了的历史
成都商报博物馆周末直通车第39期———水井坊博物馆
一座博物馆 被酒熏香了的历史
2014年2月23日 成都商报电子版
锦江边，廊桥旁，有一座青瓦木门的川西民居式建筑，这座建筑古朴典雅，自带酒香，这里是水井坊博物馆，成都唯一一座酒文化博物馆。昨日，成都商报博物馆周末直通车第39期的读者们，目睹水井坊遗址，在这座“活的博物馆”里品尝不同的原酒，领略了一段被酒熏香的历史。
水井坊，这座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址，是1999年度全国十大考古发现之一。解说员指着复原的成都东门沙盘介绍着当年盛景，那些青瓦屋檐下，牛马市口旁，也藏着当年人们的“中国梦”。乾隆51年，即1786年，水井街有一位王姓客商，在酿酒沽卖的风水宝地大佛寺旁觅地建号，他一心想集水井街酿酒之大成，经过不懈努力，在原烧坊基础上建立新号，取名为“福升全”（“全身佛”谐音倒用）。此后，这个酒肆历经无数酿酒师的培育，代代相传。让读者们意外的是，当时所用酿酒的水，就来自附近远近闻名的薛涛井。
阳光好的时候，会照到窖池上
身处博物馆主体———酿酒厂房的门口，读者们就大呼“好香！”这座酒窖密布的老烧房，前身是国营成都酒厂的曲酒生产车间，已有几百年历史。其跨间大、采用避光通风的“狮子口”屋顶结构。解说员介绍，狮子口是建筑顶部升起的用于采光及通风透气的窗口。其数目多寡，开口大小，均极考究，“阳光好的时候，还会照到窖池上。”
据介绍，现场的5、6、7号酒窖是经考古发掘，保存完好的三口古代窖池，“当时考古专家在这三口窖池内发现了大量的酒糟实物，出土时仍散发着浓浓的糟香。科研人员利用微生物分离技术，从这些古窖池中成功分离，萃取出了具有高效酿酒功能的红曲霉菌群落，被命名为“水井坊1号菌”，目前5、6、7号窖池进行了回填再利用。”
3分钟内，必须出酒
走过湿润的窖池群，对面门外升腾的蒸汽让人侧目，原来这里是酿酒最后的程序。暗红的酒糟被分类码好，一部分被工人均匀地撒入大甑子，“包括上甑子的手法，都是手把手传授的经验，不能紧了不能松了，不然出来的酒不好。”有20多年工龄的生产主管曾辉指挥4个工人把200多斤的甑子盖子盖上，架好冷凝管，“3分钟以内，必须出酒。”不一会儿，蒸馏出的原酒就哗哗流出，装满了盛酒桶，“我们会依据酒花判断酒的酒度，量质摘酒，这项技术都是通过师傅对徒弟口传身授。”而在酒窖上，还记录着酿酒师总结出的口诀，“凤泥竹筋，老窖相传，辨糟识水，以醅定料……”
成都商报记者 曾灵 摄影记者 郭广宇
