遗址复原探析

水井街酒坊遗址发掘揭露的各种与酿酒相关的遗迹现象及遗物，为我们认识中国传统蒸馏酒酿造工艺流程和技术水平的演变提供了宝贵的实物资料。在遗址所包括的明代、清代及现代三个时期的遗存中，除明代酿酒遗迹发现较少外，另两个时期的酿酒遗迹均十分丰富，由此可以大致复原当时蒸馏酒酿造生产的全部工艺流程。

现以保存酿酒遗迹较为齐备的清代遗存（第二期遗存）为例，来分析各类酿酒设施在生产过程中所起的作用及其相互之间的配套关系。

白酒习惯上是指以粮谷为原料，加入糖化发酵剂，经固态或半固态发酵的蒸馏酒。水井街酒坊作坊遗址已揭露的清代酿酒遗迹布局配套，完整齐全，几可再现从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏的白酒酿造三大工序的全过程。

第一道工序包括三个步骤。第一步用石臼把稻谷破碎成米和谷壳。大米用作制白酒的原料，谷壳用作制白酒的辅料。大米淀粉含量较高，结构疏松，利于糊化，有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。谷壳的作用是可利用它们的某些有效成分，调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行，有利于酒醅的正常升温。第二步用井水润料，为蒸煮糊化创造条件。第三步在炉灶上进行原料蒸煮，使淀粉颗粒进一步吸水、膨化、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。灶Z3是本期唯一的灶坑类遗迹，残损严重，但工作坑及火膛下部仍可辨认。

第二步发酵过程是技术性最强的一道工序，通常在晾堂和酒窖中完成。依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，发酵实际上就是糖化、酒化同时进行的过程，也是技术性最强的一道工序。可分为前期发酵和后期发酵两步，分别在晾堂和酒窖中完成。首先把蒸煮后的醅在晾堂上用竹垫摊晾、冷却、下曲，进行前期发酵。然后把摊晾下曲后的糟醅入窖进行后期发酵，又称主发酵。清代晾堂L2东西两部分的建造材料不同，东部用三合土、西部则用砖，这种差异可能与建造时间不同有关，也可能是功能、用途不同所致。但晾堂L2西部砖面可见明显的修补、扩建痕迹，例如其中部砖面凹凸不平、受侵蚀严重，而周围砖面则保存较好；西部砖面还有一条整齐的东西向缝隙。在白酒生产过程中，晾堂主要用作拌料、配料、堆积和初步发酵的场地，多安排于蒸馏车间附近。酿酒原料蒸煮后摊放于晾堂之上，将捣碎的曲药（发掘出土有石臼等捣制工具）均匀地拌入其中，进行晾堂堆积发酵。晾堂堆积发酵简称晾堂操作，是固态发酵工艺的预发酵或前发酵，以收集、繁殖酵母菌为主要目的[6]。发酵的主要过程是在酒窖内完成的，而浓香型白酒生产区别于其它类白酒生产的最重要特点就是采用泥窖固态发酵方法。经晾堂堆积发酵的酿酒原料接着被投入泥窖，并封闭严实让其发酵变酒和脂化老熟，这个周期所需时间较长（一般为50—70天）。本遗址发现的清代酒窖共三口（J5—7），从层位上观察，同晾堂L2一致，均位于第3层下，并且J5—7开口的水平高度也和L2表面相同，可见它们不仅是同一时期而且是相互配套的酿酒设施。前述清代酒灶Z3现仅存底部，其原来高度不会低于晾堂L2表面，Z3用砖的规格与L2亦一致，因此Z3、L2及J5—7都是相互配套的。

第三道工序蒸馏就是酒精浓度提纯，所需设施为蒸馏器。从固态发酵法所得酒醅，其中含有酒精成分及其它酒精发酵副产物，通过蒸馏工序，可以制得新酒。蒸馏是白酒生产中最重要的环节。可以说，没有蒸馏就没有白酒。具体过程是8——15天后，把发酵成熟的酒醅从酒窖内取出，在炉灶上用甑桶和“天锅”冷却器进行蒸馏，圆桶形砖座盛放蒸馏用冷水或放“天锅”。与此同时，进行“掐头去尾”、“看花摘酒”和接基酒等操作。“掐头”是指刚流出来的酒，由于含有较多低沸点的物质，需储存以作勾兑调味酒，又称酒头。“去尾”指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒。“看花摘酒”是在酒醅蒸馏过程中用小杯或碗盛接蒸馏液，当蒸馏液冲入小杯或碗中时，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称酒花；根据酒花的形状、大小、持续时间可判断酒液酒精度的高低，从而把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程。广西桂林三花酒和江西吉安堆花酒就是以酒花定质而得名，最后用陶瓮、坛、盆接基酒。

遗址发现的圆形砖石结构遗迹即是蒸馏设备“天锅”冷凝器的基座部分，从层位上来看，它位于第4层下，建造时间较晾堂L2现状略早。但L2延续使用时间甚长，其现状是经多次修补、扩建的结果，“天锅”的基座或许与L2始建部分遗存的年代相同，这有待进一步的解剖发掘工作来证实。大致说来，清代的酒灶、晾堂、酒窖、蒸馏器等遗迹均应是同一酿酒流水作业线上的配套设施。

江西省文物考古研究所与江西食品工业协会酒类专家曾共同对李渡烧酒作坊遗址的元代白酒生产工艺进行了模拟复原[7]，根据其工艺流程，并结合现代四川现代白酒酿制工艺技术，可以对水井街酒坊遗址清代酿酒遗迹和遗物对应的白酒酿造工艺流程进行如下表示：

稻谷蒸煮摊晾拌曲下窖看花

或高梁等

破碎——润料——糊化——前期发酵——后期发酵——蒸馏—— 摘酒 —— 接基酒

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碓臼——水池——炉灶——晾堂——地下泥坑——冷凝器等——杯或碗——石酒窝子

酒窖蒸馏设施

这与明末清初写成的《沈氏农书》中记载的一例大麦烧酒制作的工艺流程相印证：

水药小曲粉

↓↓

大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装

因年代久远，明代酿酒设施（第一期遗存）残留遗迹不多，晾堂L3及其北面的路基（散水）尚保存得较为完整。由于工艺水平演变不大，传统酿酒设施具有延续使用时间长的特点。一些晚期设施是在同类早期设施基础上增补、改建而成，如前文所述清代酒窖J5不仅上下部结构有别，而且其间的扩建痕迹清晰可见，J5下部的开口正好与明代晾堂L3处在同一水平线上。因此，初步判定J5的始建年代可能早至明代，其下部应是与L3和路基（散水）相配套的酿酒设施。

佳酿必有美泉，蒸馏酒酿造工艺离不开水，而且对水质的要求较高，水井之类设施应是酒坊遗址的重要组成部分。为什么本次发掘工作尚未发现此类遗迹现象？究其原因有二：第一种情况是因为本次发掘工作受场地制约，所揭露面积有限，水井之类设施所处位置未被发掘；第二种情况，本遗址范围内并无水井之类设施，但遗址附近却有薛涛井等名井可提供优质泉水，传统酿酒工艺规模不大，所需水量亦不为多，依靠人力挑运即可满足用水。遗址所在街道以水井为名，附近还有一条金泉街（得名原因即是本街有井水质清洌味甘甜），说明此地应有名井佳泉存在。

根据遗址出土酒具、食具文物众多，以及揭露有墙基、木柱、路基（散水）等遗迹的情况，推测遗址存在“前店后坊”的布局形式。如果是单纯的酿酒作坊遗址，不会有如此丰富的酒具、食具遗物出土。传统酿酒作坊常见“前店后坊”的布局形式，据四川大学的一位老教授回忆，建国前水井街“福升全”号烧房（即本遗址所在地）还保存着临街卖酒、后面酿酒的店坊合一布局方式。