水井街酒坊遗址与酒文化考古

考古学可以对源远流长的中国传统酒文化作出独到的贡献。综观历年来的与酒文化有关的考古发现实例，可以初步划分为以下四大类。

第一类：酿酒相关活动图像类。

以成都平原的发现最为丰富，主要为大量的汉代画像砖，具体包括《酿酒图》、《酤酒图》、《宴饮图》、《酒肆图》等。如1954年四川省彭山县凤鸣乡出土有一幅“酿酒”画像砖：图案上方显露一单檐五脊顶粮仓，屋檐下摆放有两个酒觚，其侧各置两罐。往下则有二人，右边一位头梳椎髻，着长服，两手各握一曲罐的口沿；左边的一位是个头梳双髻、阔袖长服的女子，袖子挽得高高的，左手扶着酿缸上的大圆锅，右手正在锅里搅动；缸的右边，一位男子在烧火为酿缸加温；酿缸前方是地槽，槽前有三个椭圆小口的管子，管口对着三只小酒坛，另一位男子正在观察掌握，以便及时启闭开关，将不同质量的酒引入不同的酒坛。

1975年在成都西郊曾家包发现了两座东汉大型砖室墓，墓内共出土13块画像石，质地为细红砂石，其技法是采用凸面浅浮雕。其中一号墓西后壁有一幅画像特别形象、生动，它表现了东汉成都的酿酒场面：一辆牛车满载粮食来到酒坊，妇女在井旁取水，巨大的烧锅前有人忙着烧火，五个大酒坛一字排开，有人正在用瓢搯酒，成群的家禽家畜在四周吃着酒糟。整个酒坊呈现出一派欣欣向荣的气象。

1986年在成都彭州市升平乡收集到一块“酒肆羊尊画像砖”，图案右侧是一座具有汉代风格的木构酒肆建筑，内部摆设着各种各样的盛酒器具。肆内一人当垆，盛酒的大坛置于案下，表面坛口与桌案齐平，以便用勺搯酒。外面两个宽袖长袍者正排队沽酒，店外两人，一人沽酒以毕，正用成都平原独有的一种独轮车推羊尊而去；另一人挑着两个酒瓮仿佛刚刚赶到。酒肆后侧还有一张高台木案，上置一方形酒器和两个盛酒的羊尊，以作储备。整个画面生动地反映了当时那种熙熙攘攘、应接不暇的繁忙情景。

成都市新都区文管所收藏新龙乡出土的两方东汉画像砖，较为客观地反映了当时的酿酒和酤酒场面。其中酿酒画像砖右部有一屋顶，表示酒肆在建筑物内。屋前垒土为垆，垆内安置三只酒瓮。瓮上有螺旋圆圈，形似一条管子。据此有学者推测可能是曲子发酵，淀粉溶化后输入瓮内的冷管。图左端上方一人推一独轮车，车上有一方形圆口器物，可能是往外送酒。左端下方一人担一只酒罐，罐口有套绳。其右有灶一座，灶上有釜，上边一人左手靠于釜边，右手在釜内操作，似乎在和曲。其右一人于一旁观看。垆侧一人亦作观者状。图的上端右边屋檐下有两个酒觚，觚的两旁有两个圆形盒子。另一方为酤酒画像砖，在四阿顶式建筑物内垒土为垆，垆内有两只酒瓮。壁上挂两只酒壶，屋内坐一人，正为门前一人作盛酒状，门外一人作接物状。其左一人手推辇，上装一盛酒物正回头观酤酒人。左上部有椎髻短裤者肩荷酒壶，正前来酤酒。

其他地区也有同类图像的发现，如1960年，河南密县打虎亭东汉墓出土的画像石上，有一幅图经有关专家考证是“酿酒备酒图”（但也有学者认为反映的是制作豆腐的场景）；1967年，山东诸城前凉台东汉墓画像石上也发现了类似的“酿酒图”；甘肃安西榆林窟西夏窟“千手千眼观音”壁画中对称地绘有两幅“酿酒图”。

第二类：酒品实物类。

包括液态酒及其残留物。如1970年代，河北平山战国中山王墓，一青铜卣发现重十多斤的翠绿色酒，一青铜壶内发现半壶约七、八斤黛绿色酒，密封特别好；1986年，河南罗山天湖村商基出土铜卣内发现密闭贮藏的液体，经化验证明是酒；1987年，河南镇平农民挖出一个西汉铜方壶，壶内盛有无色透明液体，重约5公斤，壶内液体手感有轻度粘性，经化验得知，内含乙醇脂和芽胎杆菌的成份，壶底有粟米壳和糟渣的碳化物。后经文物专家鉴定为粟米酒；1990年，山西平陆一座西汉空心砖墓内发现一件密封完好的青铜提梁卣，启封后发现自内尚存黄绿色浑浊液体320毫升，无臭无味，有关专家认为是随葬用的西汉酿造酒；1992年，山东临淄战国墓葬中，出土酒浆实物和壶、罍、耳杯、匜等众多酒楼在两件有盖密封的铜壶和铜罍中，出土时分盛青绿色和黑色液体，当为古酒，与其同出的还有用于汲取酒浆的汲酒器，应与墓中出土的盛酒器和饮酒器配套使用，是目前所见将大气压强原理明确用于器物制造最早的例子；1994年，滕州前掌大商周贵族墓地11号墓，在2件提梁卣、2件提梁壶和1件罍内封存有清澈透明的液体，出土时均有子母口盖密封。内装液体可能是当时的酒；l997年，河南淇县公安局收缴的一批文物中，包括一件汉代铜壶，内装大半壶液体，密封严实。被推测是酒。

2003年3－6月，西安市北郊文景路中段一西汉墓葬发现液态古酒。该墓葬原有封土，早年因平整土地现已无存。墓道现开口位于耕土和扰土层下0.20-0.50米。墓道水平全长38米，墓室上口南北长6.3米，东西长7.5米。墓室底部有大量积炭，厚2.6米。因盗扰严重，墓室内部结构和葬具不清，在填土内发现头骨1件。随葬器物主要出土于墓室和侧室，墓室内出土玉片101件，侧室内出土了2件铜锺和其余15件青铜器。其中一件青铜锺腹部破裂，里面空无一物；另一件青铜锺则有液体晃动，考古工作者开封查验后，从中导引出52斤西汉美酒[9]。

此外，中美学者联合对山东省日照两城镇遗址出土陶器残留物所进行了化学分析，第一次提供了中国史前时期生产和使用酒饮料的直接证据[10]。研究表明，在龙山文化中期，两城镇先民采用稻米、蜂蜜和水果等原料生产出一种混合型酒。人们不但在日常生活中饮酒，而且还将酒用于丧葬行为之中。2004年12月，中美学者联合对河南舞阳贾湖新石器时代遗址历次发掘的16个陶器皿碎片的残留沉淀物先后进行了气象色谱、液酱色谱等化学分析，得出最终的定论：这些陶器也曾经盛放过以稻米、蜂蜜和水果为原料混合发酵而成的酒饮料[11]。从而将人类酿酒史提前到了距今9000年前，也使贾湖遗址成为目前世界上发现最早酿造酒类的古人类遗址。

第三类：酿酒饮酒器具类。

除河北青龙县出土的金代铜蒸酒锅外，1993年，有人认为安阳殷墟妇好墓出土的汽柱铜甑作为炊器，也可用于蒸馏白酒；1979年山东莒县陵阳河大汶口墓葬中，发掘者认为发现了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具单耳杯，脚形杯，高柄杯等；1983年7月4日，成都北郊凤凰山园艺场砖厂的工人发现一座西汉长方形的木椁墓，分上下两层，上层为棺室，下层为腰坑，发掘出土的19件红漆陶罐皆为小口，卷沿，广肩，大圆腹，罐内有的放有禽畜的骨头及碳化的植物，经鉴定分别为鸡、兔、猪、狗、牛及桃、杏、石榴、五味子、菌灵芝等，陶罐都有盖，盖上部分有刻字，部分有笔书，除少数能辨认外，大都已模糊不清，现能辨认的有“桃”、“酒”、“甘酒”等；1996年，河北迁安华亭庄金墓内发现三个大“千酒”瓶。酒瓶为鸡腿瓶，上面刻有“千酒”字样，《辞海》中称“千日酒”，“传说中一种极强烈的酒，饮后能使人久醉不醒”，墓主“李酒使”是酒税官；1999年，四川泸州营沟头窑址出土唐至元代的陶瓷酒具。有学者认为这是一个酒具窑。

第四类：酿酒作坊遗址类。

在水井街酒坊遗址发掘以前，关于酿酒作坊尤其是白酒作坊遗址的考古工作基本处于空白，仅发现有极个别的酿造酒作坊和榷酒遗址。如1974年和l985年，河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期酿酒作坊，应属于酿造酒（黄酒）作坊。1985年，河南省宝丰商酒务发现一处宋代榷酒遗址，发现有烧酒锅灶，古井一口，大量的北宋对子钱，钧瓷、白瓷酒器残片。此前遗址内还曾出土较完整的汝瓷、钧瓷器皿。

继水井街酒坊遗址发掘之后，中国传统白酒工业作坊遗址的又取得了系列重要考古发现。2002年6月，江西李渡酒业有限公司在改造老厂房时，发现地下有古代酿酒遗迹，李渡酒业有限公司立刻报请江西省文物考古研究所进行抢救性发掘，揭露和出土了一批重要的遗迹和遗物，获得重要成果。已发现面积约15000平方米，发掘面积约250平方米，已发现面积约15000平方米，发掘面积约250平方米，发现元代酒窖，明代水井、晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏设施、水沟、墙基等酿酒遗迹布局配套，完整齐全。李渡无形堂烧酒作坊遗址位于江西省南昌市进贤县李渡镇。它地处抚河东岸，赣抚平原腹地，西北距南昌市区约60公里。考古发现了一批元代采用地缸发酵生产蒸馏酒的酒窖、水井，以及明代的炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施等种类丰富的酿酒遗迹现象，已发掘的部分出土南宋至清的遗物300余件，其中70多件是陶瓷酒器，这些发现与李渡酿造白酒历史的文献资料、传说以及地面上保留至今的老街、酒店等古代建筑相联系。该遗址曾荣获2002年度“全国十大考古新发现”表彰。

为配合四川绵竹剑南春“天益老号”酒坊的维修、整治工程，2003年4—8月，四川省文物考古研究院和德阳市文物考古研究所对剑南春“天益老号”酒坊遗址进行了考古勘探和发掘。2004年8—11月，再次在“天益老号”酒坊西南侧进行了发掘[12]。“天益老号”酒坊遗址位于绵竹市棋盘街传统酿酒作坊区，其保存和延续了传统酿酒生产工具及其工艺流程，是一处较为全面体现剑南春传统酒文化的典型老作坊。共发掘面积800平方米，清理出土一大批和白酒酿造工艺密切相关的遗迹现象，包括水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设施、路基、粮仓、柱础和墙基等类，初步了解到酒坊群布局配套设施齐备、遗迹保存完整。揭示出遗迹表明从原料浸泡、蒸煮、拌曲发酵、蒸馏酿酒到废弃用水的排放等酿酒工艺全过程，工艺流程遗迹比较完整，是一处保存较好的酒坊街区遗址，遗址年代为清代至民国。该遗址也荣获了2004年度“全国十大考古新发现”表彰。

2007年6－7月，四川省文物考古研究院和四川沱牌公司组织发掘了四川射洪泰安作坊遗址[13]。发掘面积逾300平方米。经过两个月的发掘，揭露出含有明、清时代文化遗物的堆积层，厚逾2米。清理出大量的酿酒遗迹、遗物。主要遗迹有：窖池6个、接酒坑1个、晾床3处、灰坑3个，以及酒坊地面建筑的石柱础、踩踏面、石墙基、排水沟等。出土遗物均为日常生活用品，出土的酒具也很发达，有各式酒壶、酒杯、罐、缸。生活用品有：碗、盘、碟、灯盏、盆、钵以及建筑材料的砖、瓦、瓦当、石质工具、石井圈。以瓷器碎片数量最多，出土瓷片几乎全是青花瓷器，不见粉彩瓷器。青花瓷器残片中有江西景德镇的青花瓷器，还有大量属地方窑烧制的土青花瓷器。青花瓷器的装饰图案题材种类繁多，有山水风景类，鱼纹、凤纹、龙纹、杂宝纹、灵芝纹、虎纹、梵文、折枝和缠枝花卉纹，松、竹、梅“岁寒三友”等题材的纹饰图案。这些出土遗物俱与酿酒、饮酒、酒肆、酒坊有关，完整、基本完整以及可复原的器物逾100件。

目前与传统酒文化相关的各种类型的考古实践活动，可以为酒文化考古这门新型学科的建立提供较为坚实的基础。作为一门交叉性的边缘学科，酒文化考古简言之当是以考古学的研究方法、理论为基础，对传统酒文化相关的遗迹遗物进行科学发掘、整理和深入研讨的学科。诚然，一门新型学科的创建，既要有数量众多、类型丰富的资料积累和具体研究工作为基础，同时还应进行多层次理论体系的总结、提炼和搭建。酒文化考古的学科建设工作还处于前景光明、任重道远的状况。

如果说前三类发现尚属考古工作中偶然的附带性收获，可以为中国传统酒文化研究提供新的实物资料。那么，第四类酿酒作坊遗址，尤其是水井街酒坊遗址所开启，包括李渡无形堂烧酒作坊遗址、剑南春“天益老号”酒坊遗址和沱牌公司泰安作坊遗址在内的四例白酒酿造作坊遗址的考古发掘活动，均为主动性的正式田野考古发掘项目，经过了国家文物局的批准，是科学性、目的性特征明显的行为，将使中国传统酒文化研究，特别是世界科技史界的重大课题——中国蒸馏酒（白酒）的身世之谜的破解工作，推向一个崭新的阶段。这就是水井街酒坊遗址重要的学术史价值所在。

本章注释：

[1]、四川省文史馆编：《成都城坊古迹考》，四川人民出版社，1987年。

[2]、傅崇矩编：《成都通览》，巴蜀书社，1987年。

[3]、成都市文物考古研究所、四川省文物考古研究所：《四川成都水井街酒坊遗址发掘简报》，《文物》2000年第3期。

[4]、青龙县井丈子大队革委会、承德市避暑山庄管理处：《河北省青龙县出土金代铜烧酒锅》，《文物》1976年第9期；承德避暑山庄博物馆：《金代蒸馏器考略》，《考古》1980年第5期。

[5]、中国社会科学院民族研究所：《云南佤族社会经济调查材料》（佤族调查材料之七），转引自李仰松《我国谷物酿酒起源新论》，载于《民族考古学论文集》，科学出版社，1998年4月。

[6]、秦含章、张远芬主编：《中国大酒典》，红旗出版社，1998年。

[7]、江西省文物考古研究所：《江西进贤县李渡烧酒作坊遗址的发掘》，《考古》2003年第7期；杨军、樊昌生：《破解白酒起源之谜——李渡无形堂元代烧酒作坊》，孙家骅、詹开逊主编《手铲下的文明——江西重大考古发现》，江西人民出版社，2004年7月。

[8]、杜金鹏、岳洪彬、张帆：《醉乡酒海——古代文物与酒文化》，四川教育出版社，1998年。

[9]、孙福喜、杨军昌、孙武：《好酒的贵族——西安北郊区西汉墓出土美酒26公斤》，《文物天地》2003年第8期。

[10]、麦戈文、方辉、栾丰实、于海广、文德安、王辰珊、蔡凤书、格里辛•霍尔、加里•费曼、赵志军：《山东日照市两城镇遗址龙山文化酒遗存的化学分析——间谈酒在史前时期的文化意义》，《考古》2005年第3期。

[11]、葛人：《最初的酒是怎样酿造的——台湾邹族酿酒的启示》，《中国文物报》2007年9月7日第7版。

[12]、四川省文物考古研究院、德阳市文物考古研究所、绵竹市文物管理所、剑南春酒史博物馆：《2004年绵竹剑南春酒坊遗址发掘简报》，《四川文物》2004年增刊；四川省文物考古研究院、德阳市文物考古研究所、绵竹市文物管理所、绵竹剑南春集团公司：《2004年绵竹剑南春酒坊遗址发掘简报》，《四川文物》2007年第2期。

[13]、四川省文物考古研究院黄家祥：《沱牌公司泰安作坊遗址发掘获重大成果》，《中国文物报》2008年1月2日第8版。