遗址价值初识

本次发掘是目前国内首例对古代酒坊遗址进行全面揭露的专题性考古发掘工作，具有填补空白性的重要学术价值，是四川乃至全国酒坊遗址考古的重大发现。根据现有发掘材料及初步研究结果可知，水井街酒坊遗址历经明清，发展至今，基本连续不断，揭露出丰富的晾堂、酒窖、炉灶、路面等遗迹现象、出土的多瓷器、陶器等遗物也多为各式酒具和与酿酒相关的器物，堪称中国浓香型白酒酿造工艺的一部无字史书，为研究中国蒸馏酒（又称白酒或烧酒）酿造工艺的发展历程提供了珍贵的第一手材料，丰富了中国传统酒文化的研究内容。

中国是世界三大酒系发源地之一。白酒和威士忌、白兰地并称为“世界三大蒸馏酒”。白酒由于乙醇含量在40度以上，遇火能够燃烧，又俗称烧酒和火酒。它和酿造酒的主要区别在于白酒是通过蒸馏得来的。关于白酒的酿造技术是中国人发明的，还是从周围国家传来的问题，目前还未形成定说。即便在“外来说”中也存在着不同见解，有人主张“北方传入说”，即白酒是北方游牧民族从中亚地区传入中国的；也有人主张“南方海路传入说”，即认为是阿拉伯商人从印度传入广州和泉州的，还有人主张“南方陆路传入说”，即认为是印度支那半岛的山地民族从瞿罗（今泰国）和缅甸传入云南和贵州的。所以白酒一段时间又被称为阿剌吉酒和瞿罗酒。阿剌吉源于阿拉伯语之“Arag”，瞿罗即“Siam”的译音。阿剌吉酒在元代忽思慧的《饮膳正要》、朱德润的《扎赖机酒赋》、许有壬的《咏酒露次解恕斋韵·序》、熊梦详的《析津志》，明初叶子奇的《草木子》等文献中均有记载。瞿罗酒的记载见于元末明初陶宗仪《说郛》中所收《曲本草》。总之，无论哪种说法都否认不了固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的事实。因为在世界范围内只有中国存在固态发酵，固态或半固态发酵的蒸馏酒是我国古老而独特的传统产品和工艺。固态发酵蒸馏酒是采用固态蒸料糊化，固态糖化与发酵及蒸馏的白酒。它比液态蒸煮糊化，液态糖化与发酵及蒸馏的白酒在手工操作上进了一大步，能节约厂房面积，减少劳动力，增加生产。半固态发酵蒸馏酒分先糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。先糖化后发酵蒸馏酒采用固态培菌糖化，进行液态发酵蒸馏白酒；边糖化边发酵蒸馏酒采用固态蒸料糊化，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后蒸馏白酒。在世界酿酒工艺发展历程中，固态或半固态发酵蒸馏酒堪称成就最高的发明之一，是宝贵的文化遗产，它所蕴涵的科技含量远高于早已出现的发酵原汁酒。

中国蒸馏酒起源于何时，是世界科技史界一直争论不休的问题。学术界观点甚多，有商代晚期说、东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说等等。[8]但所依据材料主要是古代史籍和诗赋中关于酒的记载和造酒方法的介绍，以及考古出土或传世的类似蒸馏器的器物或设备等，证据尚显不足。水井街酒坊遗址发掘揭露了丰富的相互配套的蒸馏酒酿造设施，并出土了大批酒具以及与酿酒相关的文物，是目前所见年代最早的古代白酒形成规模化、批量生产酿造工艺的实物依据。这一发现无可辩驳地说明，最迟到明代，中国已有非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

遗址也是首项荣获“全国十大考古新发现”（1999年度）表彰的中国传统工业遗产类型遗址，并是首个由国务院公布为全国重点文物保护单位的酒坊遗址（2001年）。2006年12月遗址与河北省徐水县刘伶醉烧锅遗址、江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址、四川省泸州市泸州大曲老窖池群、四川省绵竹市剑南春天益老号酒坊遗址（总称中国白酒酿造古遗址）共同列入中国世界文化遗产预备名单重设目录。

遗址是国内目前经过科学发掘的揭露酿酒设备遗迹种类最为齐备、保存最为完好的古代白酒酿造作坊遗址，是酿造工艺研究领域十分难得的珍贵实物资料，根据遗址内揭露的种类丰富的酿酒遗迹现象、出土的众多饮食器具遗物，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程，堪称中国白酒的一部无字史书，可誉为中国白酒第一坊。

水井街酒坊遗址对于中国饮食文化的研究具有极其重要的推进作用，它丰富了传统酒文化的研究内容。中国酒文化源远流长，独具特色。河南舞阳贾湖遗址考古发现表明，早在距今约9000年左右，中国先民已开始酿酒。但长期以来，对于古代酒坊和传统酿酒工艺的研究却缺乏有力的实物证据，水井街酒坊遗址是中国“浓香型”白酒酿造技艺精华的物质载体，其丰富的遗存类型和出土文物为中国传统酿酒文化传统提供了证据。而且，现今的“浓香型”白酒在传统酿造技术的基础上，不断进行吸收和锻炼，延续和创新着中国一脉相承的酒文化之独有内涵。水井街酒坊遗址代表着一种独具风格、地域特征和文化价值的科技组合范例。以传统蒸馏酒酿制技艺为核心，遗址和其沿用了百年的古窖群，既是酿酒微生物的载体和宝库，也是研究酿酒微生物以及酿酒工艺变革难得的素材，是固体生物工程代表，具有重大的科学价值。另外，遗址展示了传统的白酒从制曲、酿酒、续糟配料到贮存、勾兑等完整工艺流程，代表着中国白酒酿造技术的科学性和合理性。中国白酒生产是一种微生物技术，它是将固态的粮食经发酵转变为糖，再转变为醇的过程，与国外葡萄酒生产的液体发酵制酒工艺有很大的差别。四川浓香型大曲白酒的固态泥窖发酵工艺是中国白酒产业的杰出代表，科技含量较高。全兴大曲（水井坊）是中国著名的白酒品牌，属于浓香型白酒中的清香型。水井街酒坊遗址在中国浓香型白酒作坊遗址中的保存状况最好，年代最早，最具代表性。

遗址的发现为中国传统酒文化提供了有利的实物证据。无酒不成礼，中国传统酒文化承载着中国传统礼制文化的重要内容。遗址同时也对研究四川地区的历史文化、古代到近代的社会经济状况和民风民俗具有重大意义。

水井街酒坊遗址是中国较晚历史时期考古的重大发现，也是专业门类考古的突破性成果，为考古学研究领域开辟了一个全新的课题，拓宽了学科的研究范围。

水井街酒坊遗址是近年来我国城市考古的重大成果之一，极大地丰富了成都城市考古的内容和研究课题，尤其是“前店后坊”的布局，对探讨明清时期的成都城市手工业分布区域、平面格局以及演变特征和规律，认识当时城市工商业与社会发展状况等都有非常重要的学术价值。

遗址出土的大量青花瓷片也为探讨成都地区明清时期民间窑场制瓷业的发展水平提供了科学的实物资料，可以弥补既往对于这一领域的研究相对薄弱的状况。

水井街酒坊遗址不仅是中国，也是世界上第一次经考古发现的保存较为完整的古代白酒酿造作坊遗址。遗址所揭露的遗迹、遗物现象为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷，是全面研究白酒起源及发展的珍贵实物材料。对中国传统工业遗产——水井街酒坊遗址的有效保护及合理利用工作大有可为，在维持原貌的基础之上建立遗址博物馆，突出自己的特色，与旅游业相结合，恢复“前店后坊”平面布局形式进行仿古生产及经营活动，将会取得良好的社会效益和经济效益。

遗址价值初识

本次发掘是目前国内首例对古代酒坊遗址进行全面揭露的专题性考古发掘工作，具有填补空白性的重要学术价值，是四川乃至全国酒坊遗址考古的重大发现。根据现有发掘材料及初步研究结果可知，水井街酒坊遗址历经明清，发展至今，基本连续不断，揭露出丰富的晾堂、酒窖、炉灶、路面等遗迹现象、出土的多瓷器、陶器等遗物也多为各式酒具和与酿酒相关的器物，堪称中国浓香型白酒酿造工艺的一部无字史书，为研究中国蒸馏酒（又称白酒或烧酒）酿造工艺的发展历程提供了珍贵的第一手材料，丰富了中国传统酒文化的研究内容。

中国是世界三大酒系发源地之一。白酒和威士忌、白兰地并称为“世界三大蒸馏酒”。白酒由于乙醇含量在40度以上，遇火能够燃烧，又俗称烧酒和火酒。它和酿造酒的主要区别在于白酒是通过蒸馏得来的。关于白酒的酿造技术是中国人发明的，还是从周围国家传来的问题，目前还未形成定说。即便在“外来说”中也存在着不同见解，有人主张“北方传入说”，即白酒是北方游牧民族从中亚地区传入中国的；也有人主张“南方海路传入说”，即认为是阿拉伯商人从印度传入广州和泉州的，还有人主张“南方陆路传入说”，即认为是印度支那半岛的山地民族从瞿罗（今泰国）和缅甸传入云南和贵州的。所以白酒一段时间又被称为阿剌吉酒和瞿罗酒。阿剌吉源于阿拉伯语之“Arag”，瞿罗即“Siam”的译音。阿剌吉酒在元代忽思慧的《饮膳正要》、朱德润的《扎赖机酒赋》、许有壬的《咏酒露次解恕斋韵·序》、熊梦详的《析津志》，明初叶子奇的《草木子》等文献中均有记载。瞿罗酒的记载见于元末明初陶宗仪《说郛》中所收《曲本草》。总之，无论哪种说法都否认不了固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的事实。因为在世界范围内只有中国存在固态发酵，固态或半固态发酵的蒸馏酒是我国古老而独特的传统产品和工艺。固态发酵蒸馏酒是采用固态蒸料糊化，固态糖化与发酵及蒸馏的白酒。它比液态蒸煮糊化，液态糖化与发酵及蒸馏的白酒在手工操作上进了一大步，能节约厂房面积，减少劳动力，增加生产。半固态发酵蒸馏酒分先糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。先糖化后发酵蒸馏酒采用固态培菌糖化，进行液态发酵蒸馏白酒；边糖化边发酵蒸馏酒采用固态蒸料糊化，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后蒸馏白酒。在世界酿酒工艺发展历程中，固态或半固态发酵蒸馏酒堪称成就最高的发明之一，是宝贵的文化遗产，它所蕴涵的科技含量远高于早已出现的发酵原汁酒。

中国蒸馏酒起源于何时，是世界科技史界一直争论不休的问题。学术界观点甚多，有商代晚期说、东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说等等。[8]但所依据材料主要是古代史籍和诗赋中关于酒的记载和造酒方法的介绍，以及考古出土或传世的类似蒸馏器的器物或设备等，证据尚显不足。水井街酒坊遗址发掘揭露了丰富的相互配套的蒸馏酒酿造设施，并出土了大批酒具以及与酿酒相关的文物，是目前所见年代最早的古代白酒形成规模化、批量生产酿造工艺的实物依据。这一发现无可辩驳地说明，最迟到明代，中国已有非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

遗址也是首项荣获“全国十大考古新发现”（1999年度）表彰的中国传统工业遗产类型遗址，并是首个由国务院公布为全国重点文物保护单位的酒坊遗址（2001年）。2006年12月遗址与河北省徐水县刘伶醉烧锅遗址、江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址、四川省泸州市泸州大曲老窖池群、四川省绵竹市剑南春天益老号酒坊遗址（总称中国白酒酿造古遗址）共同列入中国世界文化遗产预备名单重设目录。

遗址是国内目前经过科学发掘的揭露酿酒设备遗迹种类最为齐备、保存最为完好的古代白酒酿造作坊遗址，是酿造工艺研究领域十分难得的珍贵实物资料，根据遗址内揭露的种类丰富的酿酒遗迹现象、出土的众多饮食器具遗物，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程，堪称中国白酒的一部无字史书，可誉为中国白酒第一坊。

水井街酒坊遗址对于中国饮食文化的研究具有极其重要的推进作用，它丰富了传统酒文化的研究内容。中国酒文化源远流长，独具特色。河南舞阳贾湖遗址考古发现表明，早在距今约9000年左右，中国先民已开始酿酒。但长期以来，对于古代酒坊和传统酿酒工艺的研究却缺乏有力的实物证据，水井街酒坊遗址是中国“浓香型”白酒酿造技艺精华的物质载体，其丰富的遗存类型和出土文物为中国传统酿酒文化传统提供了证据。而且，现今的“浓香型”白酒在传统酿造技术的基础上，不断进行吸收和锻炼，延续和创新着中国一脉相承的酒文化之独有内涵。水井街酒坊遗址代表着一种独具风格、地域特征和文化价值的科技组合范例。以传统蒸馏酒酿制技艺为核心，遗址和其沿用了百年的古窖群，既是酿酒微生物的载体和宝库，也是研究酿酒微生物以及酿酒工艺变革难得的素材，是固体生物工程代表，具有重大的科学价值。另外，遗址展示了传统的白酒从制曲、酿酒、续糟配料到贮存、勾兑等完整工艺流程，代表着中国白酒酿造技术的科学性和合理性。中国白酒生产是一种微生物技术，它是将固态的粮食经发酵转变为糖，再转变为醇的过程，与国外葡萄酒生产的液体发酵制酒工艺有很大的差别。四川浓香型大曲白酒的固态泥窖发酵工艺是中国白酒产业的杰出代表，科技含量较高。全兴大曲（水井坊）是中国著名的白酒品牌，属于浓香型白酒中的清香型。水井街酒坊遗址在中国浓香型白酒作坊遗址中的保存状况最好，年代最早，最具代表性。

遗址的发现为中国传统酒文化提供了有利的实物证据。无酒不成礼，中国传统酒文化承载着中国传统礼制文化的重要内容。遗址同时也对研究四川地区的历史文化、古代到近代的社会经济状况和民风民俗具有重大意义。

水井街酒坊遗址是中国较晚历史时期考古的重大发现，也是专业门类考古的突破性成果，为考古学研究领域开辟了一个全新的课题，拓宽了学科的研究范围。

水井街酒坊遗址是近年来我国城市考古的重大成果之一，极大地丰富了成都城市考古的内容和研究课题，尤其是“前店后坊”的布局，对探讨明清时期的成都城市手工业分布区域、平面格局以及演变特征和规律，认识当时城市工商业与社会发展状况等都有非常重要的学术价值。

遗址出土的大量青花瓷片也为探讨成都地区明清时期民间窑场制瓷业的发展水平提供了科学的实物资料，可以弥补既往对于这一领域的研究相对薄弱的状况。

水井街酒坊遗址不仅是中国，也是世界上第一次经考古发现的保存较为完整的古代白酒酿造作坊遗址。遗址所揭露的遗迹、遗物现象为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷，是全面研究白酒起源及发展的珍贵实物材料。对中国传统工业遗产——水井街酒坊遗址的有效保护及合理利用工作大有可为，在维持原貌的基础之上建立遗址博物馆，突出自己的特色，与旅游业相结合，恢复“前店后坊”平面布局形式进行仿古生产及经营活动，将会取得良好的社会效益和经济效益。