文物研究

圆形酿酒设备基座遗迹的用途探析

发布时间:2013-07-17浏览次数:2432次

   在探沟T3东部发现一处酿酒设备基座遗迹(图六),开口于第4层之下,叠压于第5层之上。基座平面呈圆形,直径225厘米,上部已被破坏,残高约40厘米。底部平铺环形石盘(其上琢制有均匀的纵向渠槽,似为废弃的磨盘或碾盘),盘上起砌两圈砖石结构的立壁,外壁厚约25、内壁厚约30厘米,壁间填以砖、石块及灰浆等物。立壁外表用白色灰浆抹光,基座内底平砌一圈呈向心状排列的青砖,直径约90厘米,砖与砖之间的缝隙填有白色灰浆。解剖结果可知,基座系在第5层表面平地起建而成,底部石盘以下未挖圹(从而排除了是水井遗迹的可能)。在基座的西部、南部各发现一列排放整齐的红砂石条基础,呈垂直状连结,南面石条上还发现有木柱,据其走向和形状推测为墙壁基础。

   该基座做工精细,且为建筑物覆盖,表明该酿酒设备在生产过程中占居十分重要的地位。经窖池发酵老熟的酒醅,酒精浓度还非常低,需经进一步蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的蒸馏酒。在传统的固态发酵法白酒生产中,采用俗称“天锅”的设备来完成蒸馏、冷凝任务,一般是在炉灶上放一口“地锅”,安置甑桶和“天锅”冷却器,再配以冷凝管道和盛接容器(遗址发掘出土有石盛酒器)。通常在甑桶内装入发酵成熟的酒醅,用灶火加热进行蒸馏。同时,在“天锅”内注入冷水,并不断更换,使汽化的酒精遇冷凝结成液体,从而达到提升酒精浓度和形成白酒香味的目的。北京“二锅头”酒即由此得名。

   1975年12月,河北省青龙县西山嘴村南新开河道中发现一套金代铜烧酒锅。附近是一处金代遗址。烧酒锅在金代文化层的一个竖式圆窖里发现。从地层和伴出器物判断,烧酒锅应是金代遗物。经定性、定量分析,确知烧酒锅是由黄铜制成。烧酒锅高41.6厘米,由上下两个分体套合组成。下分体是一个半球形甑锅,高26、口径28、最大腹径36厘米。腹中部有环鋬一周,宽2、厚0.5厘米。口沿作双唇凹槽,宽1.2、深1厘米,是为汇酒槽。从汇酒槽通出一个出酒流,一端是与锅体同范铸成的铜流,另一端是插入的铁流。出土时铁流部分巳残,但从残迹仍可察知全流约长20厘米,铜流部分与铁流部分长度成一与四之比。上分体是一圆桶形冷却器,高16、口径31、底径26厘米。穹隆底,隆起最高7厘米,接近器的中部。底下成卷状壁。近底处通出一个排水流,从结构看,也是由铜流、铁流接合而成,出土时仅见与器身同铸的铜流部分,残长2厘米,全长不明。冷却器底沿作牡唇,当上下二分体套合时,牡唇与汇酒槽的外唇内壁正相紧贴。从形制看,上分体冷却器形似商周铜甗的上部,下分体甑锅有东汉带环经铜釜的风格,表现了对传统工艺的继承。烧酒锅的构造原理和使用方法:甑锅盛适量的水,水面以上近锅腹处安一箅子(用秫秸或其他材料),箅上装酿酒坯料。冷却器严密套合在甑锅上部,器内注满冷水,用活塞堵住排水流。蒸酒时,酒蒸气上升,在弯隆底被冷却成液体的酒,顺卷状壁由牡唇导入汇酒槽,通过出酒流即可注入盛酒器。为了保持冷却作用,要随时拔开排水流活塞,排出热水,换进凉水。

   除河北青龙县出土的金代铜蒸酒锅外,2004年春夏之交,北京中华世纪坛艺术馆与内蒙古自治区博物馆联合举办“成吉思汗一一中国古代北方草原游牧文化大展”,其中展出了一件“铜酿酒锅”。根据内蒙古博物馆的原始记录,这件酒锅1987年借自赤峰市的巴林左旗博物馆,1983年出土于内蒙古巴林左旗隆昌镇十二段村,大体上属蒙古帝国时代的器物。不过,同出的其他器物因年代久远,已经没有办法搞清。(这件器物过去未见著录,正式发表的图片参见中华世纪坛艺术馆、内蒙古自治区博物馆:《成吉思汗一一中国古代北方草原游牧文化》第298页,北京出版社,2005年。该书称出自巴林右旗,但并无具体地点,经内蒙古博物馆苏东女史多方询问此器出土经过,方才确认为巴林左旗隆昌镇十二段村出土,而过去所传出土地点有误。)

   这件酒锅为青铜质地,通高48厘米。由上下分体合成,下部为甑锅,上部是圆锅。甑锅为圜底,鼓腹,上腹内收,内外沿之间有一周凹槽。最大腹径42.4、高33厘米,内沿高1.5、外沿高3厘米,二者之间的凹槽深2.5厘米。口外有一流,焊在外沿外侧,凹槽内的流孔略呈长方形,流直径2、残长6厘米,流孔长2、宽0.5厘米。锅体由三片等均体合范铸成,范缝未经打磨,表面凸起。锅的圜底略有残损,可以看出圜底经多年火烧,数度破损,并由外向里用生铁片焊补过。锅体使用的材料很厚,再加上焊补材料的堆积,使锅的现存腹深只有32.4厘米。上部的圆锅直径41.6、通高17厘米。口沿上有两个对称的方形耳,其两侧有弧形斜支。耳宽7.3、高5.2厘米。锅外壁近底部有对称的方形实芯扣鋬,鋬微向下倾。不算方耳高度,锅体只有11厘米高。外底呈穹隆状,直径38.4、最高处约5厘米。内底作球形,外壁有一流,口外径2.4、内径1.9、残长5厘米。锅的下边缘正好与甑锅上口相扣合。上部圆锅的器壁较下部甑锅的器壁稍薄一些,外体也有一些块状锈,有1处小洞还用铜铆钉修补过。

   罗丰对内蒙古巴林左旗和河北青龙县出土的蒙元时期的酿酒锅进行了深入研究。认为通过比较可以看出,内蒙古赤峰市巴林左旗和河北青龙县出土的青铜锅之间存在着相对的时间先后关系。青龙县出土的青铜锅在形制和功能上都明显要比巴林左旗出土的青铜锅进步一些,虽然它们有可能同属蒙元时期,但巴林左旗出土青铜锅的年代稍早。它们应是酿酒锅,是蒙元时期乳酒的制造设备,也是我国目前所见最早的蒸馏酒酿造装置。巴林左旗酿酒锅的出土,使对蒸馏酒工艺的讨论进一步走向深入。(罗丰:《蒙元时期的酿酒锅与蒸馏乳酒技术》,《考古》2008年第5期)。

   现代民族学调查材料中有一些关于少数民族原始酿酒工艺流程的记载内容,也可以帮助我们了解传统蒸馏酒酿造工艺所采用的技术和设备。比如,云南省佤族酿造烧酒(白酒)的技术就能为认识“天锅”的结构提供参考材料。佤族酿制烧酒的程序是,将煮熟经发酵后的谷子、荞、玉米等置一铁锅上面的木桶里,容量为木桶的三分之二或二分之一。谷物上面(木桶的上半部,即发酵谷物的上面)安置一木瓢,连接一竹管,使之伸出桶外。在木桶上面放置一铜盆,内盛凉水,这时,锅底下用木柴燃料,与此同时,不断向铜盆里灌注凉水,木桶里已发酵的谷物经蒸发遇冷后便凝聚为酒,滴入桶内的木瓢中,再顺竹管流到桶外的坛子里,酿酒即告完成。

   从传统白酒酿造工艺流程来看,该圆形基座遗迹的性质也应与蒸馏冷凝设备相关。传统蒸馏酒酿造工艺大致包括蒸煮、发酵、蒸馏三大工序,在水井街酒坊遗址范围内业已发现的酿酒设施遗迹中,承担蒸煮工序的炉灶、承担发酵工序的晾堂及酒窖均得到了确认,唯有承担蒸馏工序的关键设备尚不明确。而该圆形基座遗迹已排除了作为水井、碾盘的可能,因此,它无疑应是传统白酒酿造工艺的蒸馏设备(即“天锅”)冷凝器的基座。